تأثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب
Authors
abstract
ماست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می گردد. جهت جلوگیری از این مشکل می توان از هیدروکلویید ها استفاده نمود. در این تحقیق تاثیر استفاده از غلظت های (01/0،05/0،1/0،25/0،5/0) درصد صمغ گوار بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. کلیه نمونه ها در شرایط یکسان تولید و در دمای cο4 به مدت 21 روز نگهداری شدند.بر روی نمونه ها هر 7 روز یکبار، آزمایش های اسیدیته، ph ، اسید چرب آزاد ، و اندازه گیری دی استیل صورت پذیرفت. مطابق با نتایج به دست آمده میزان اسیدیته و اسید چرب آزاد محصول در طول مدت نگهداری افزایش یافته ولی میزان ph کاهش یافته است. افزایش میزان گوار به میزان 5/0% باعث کاهش مقبولیت ماست از لحاظ رنگ، طعم و نظر کلی ارزیاب ها گردید. ارزیابی بو در ماست ها نیز نشان داد که افزایش میزان گوار بالاتر از 25/0% باعث بوی نامطبوع در محصول می گردد .همچنین استفاده از صمغ گوار می تواند باعث کاهش تولید دی استیل در نمونه های غنی شده نسبت به نمونه کنترلی شود.
similar resources
تأثیر موسیلاژ بامیه و صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر زندهمانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و برخی خواص کیفی ماست کم چرب
هیدروکلوئیدهای مختلف، به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و ویژگیهای عملکردی مواد غذایی، به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این پژوهش، تاثیر موسیلاژ بامیه و صمغ گوار بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، حسی و زندهمانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ماست کم چرب در طول نگهداری به مدت 21 روز در دمای C°4 مورد بررسی قرار گرفت. موسیلاژ بامیه و صمغ گوار در غلظت‌های 02/0، 05/0 و 08/0 درصد ...
full textاثر صمغ دانه‌ی ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب
سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pHکم‌تر از 1/4 یکی از قدیمیترین امولسیونهای ساخت بشر بوده که هم اکنون از پر مصرفترین سسها در کشورهای مختلف است. امروزه از صمغها به طور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگیهای رئولوژیک مایونز استفاده می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزینهای چربی شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه‌ی ریحان و مخلوط مساوی این دو صمغ در سه سطح غلظتی 45/0، 6/0 و 75/0 درص...
full textتأثیر صمغ های گوار و دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی بستنی کم چرب و نیم چرب
هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ های گوار، دانه ریحان و مخلوط 50:50 آن ها بر خصوصیات بستنی کم چرب (5/2درصد) و نیم چرب (5 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) بود، بدین منظور اثرات این صمغ ها در سطوح مختلف (35/0، 45/0، 5/0 و 55/0 درصد) بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی نمونه ها مورد مطالعه قرار گرفت. همه نمونه ها رفتار شل شونده با برش نشان دادند. داده های رفتار جریان با مدل های قانون ت...
15 صفحه اولاستفاده از صمغ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی در ماست کم چرب و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و ریز ساختار آن
full text
بررسی اثر جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات و پروتئین ؛ بتا گلوکان جو وکنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC)، بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی ماست کم چرب
هدف از تحقیق حاضر تولید ماست کم چرب حاوی مخلوط کنستانتره پودرآب پنیر و بتاگلوکان و مقایسه آن با نمونه شاهد بود. بر این اساس 9 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید. خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های ماست کم چرب تولید شده طی 15 روز نگهداری در 4 درجه سانتی گراد، مورد مطالعه قرار گرفت. طبق بررسی به عمل آمده، اسیدیته نمونه های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر، مخلوط کنسانتره پ...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
نوآوری در علوم و فناوری غذاییجلد ۵، شماره ۲، صفحات ۲۹-۳۸
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023